Schmankerl des Monats

Geschmorte Rehkeule mit Apfelrotkraut und Grießtaler

Passend zu den anstehenend Festtagen haben wir ein richtiges Wintergericht für euch aus den Rezeptbüchern des Naturhotels Forsthofgut erhalten. Für alle Hobbyköche sicherlich eine wohlschmeckende Herausforderung.

 

Rezept:

1 Stk. Rehkeule
Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer
Rapsöl zum Braten
1 Handvoll Mirepoix (Karotten, Lauch, Sellerie)
1/2l Rotwein
2l Brauner Kalbsfond
2 EL Honig
1 EL Maizena

Die hintere Rehkeule vom Fett befreien. Mit Knoblauch, Pfeffer und Thymian marinieren und 24h einwirken lassen. Die Keule salzen in Rapsöl anbraten, eine Handvoll feingeschnittenes Mirepoix dazugeben und das Ganze so lange rösten, bis es eine schöne Farbe bekommt, mit dem Rotwein ablöschen und dem Kalbsfond übergießen.
Ca. 2- 2 ½ Stunden im Backrohr bei 170°C schmoren. Wenn das Fleisch weich ist mit Honig einpinseln und noch mindestens 15 Minuten im Backrohr lassen.
Die Keule aus dem Bratensaft nehmen, den Saft durch ein feines Sieb passieren und mit etwas Rotwein und Maizena abbinden.


Grießtaler

400ml Vollmilch
90g Weizengrieß
1 Eigelb
1 Eiweiß
Prise Salz, Muskatnuss gerieben oder gemahlene Muskatblüte, eventuell etwas Thymian
Sonnenblumenöl oder Butter zum ausbacken

Milch mit etwas Salz, einem Thymianzweigerl und Muskatblüte zum Kochen bringen, Grieß einrühren und cremig weich kochen.
Masse leicht überkühlen lassen und Eidotter in die noch lauwarme Masse untermischen.
Jetzt die Masse unbedingt auskühlen lassen.
Eiweiß mit einer Prise Salz cremig-steif schlagen und unter die Grieß- Dottermasse heben.
Nehmen Sie nun einen Eisportionierer und portionieren Sie, in eine mit Butter erhitzte Pfanne gleichmäßige Taler.
Auf beiden Seiten leicht bräunen lassen und danach im Backrohr bei ca.140°C fertig backen


Apfel-Rotkraut

1Stk. Bio- Rotkraut fein geschnitten ( ca. 1 kg )
Saft und Schale von 2 Orangen
Saft von einer Zitrone
1/2l Rotwein
4cl Portwein
250g  Preiselbeermarmelade
2Stk. Lorbeerblätter
1Stk. kleine Zimtstange
4Stk.  Gewürznelken
1Tl Salz
½ Tl   Kümmel gemahlen
4 Stk. Bio- Äpfel gerieben

100ml Wasser
30g  Bio-Kristallzucker            

Das Rotkraut mit den Gewürzen und ¼ l Rotwein einen Tag lang marinieren .
Zucker in einer Kasserole karamelisieren, mit restlichem Rotwein und Wasser aufgießen.
Solange köcheln, bis das  Zuckerkaramel sich aufgelöst hat.Das Rotkraut dazu geben und langsam weich dünsten . Geriebene Äpfel dazugeben und abschmecken.

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