Schon der Name verspricht quasi doppelten Genuss: Bayerische und schwäbische Spezialitäten auf einem Teller vereint. Beide Kulturen stehen für eine köstliche, gutbürgerliche Küche. Dabei ist Bayerisch-Schwaben mehr als der Mix aus Knödeln und Spätzle. Ein Blick auf die Jahrhunderte alten Spezialitäten der Region, von Nördlinger Stabenwurst über Rieser Bauerntorte und Ox aus dem Wittelsbacher Land bis hin zum Augsburger Zwetschgendatschi oder Lechtaler Lamm.

Spezialitäten aus dem Ries

Der Norden Bayerisch-Schwabens gilt als die Kornkammer der Region. Hier, wo vor Tausenden von Jahren ein Meteorit einschlug und das Landschaftsbild für immer veränderte, ist die Erde fruchtbar. Schon die Römer bauten im Ries Getreide an, um damit die Soldaten am nahen Limes mit Brot zu versorgen. Heute ist die Region für den Geopark Ries bekannt, den man alleine, mit Ranger, zu Fuß oder mit dem Fahrrad erkunden kann. Und auch kulinarisch gibt es hier zwei leckere Besonderheiten, die man sich bei einem Besuch keinesfalls entgehen lassen sollte.  Rezepte und mehr Informationen zum Kulinarischen Erbe in Bayerisch-Schwaben.

Die Nördlinger Stabenwurst

Aus Nördlingen kommt die Stabenwurst, die seit dem 15. Jahrhundert auf dem „Stabenfest“ verkauft wird. Staben sind mit Blumen geschmückte Stäbe, die von Kindern bei einem Umzug durch die Stadt getragen werden. Die Nördlinger Stabenwürste haben einen Durchmesser von knapp zwei Zentimetern. Mit einer Länge von bis zu 25 Zentimeter sind sie deutlich länger als herkömmliche Rostbratwürste. Die Stabenwurst wird roh verkauft und sollte daher noch am Tag ihrer Herstellung gegrillt oder gebraten werden. In Nördlingen kann man sie auf dem Wochemarkt kaufen oder in den örtlichen Metzgereien Schlecht, Goschenhofer, Trüdinger oder Hülsenbeck. Im nahen Harburg verkauft diese Spezialität die Landmetzgerei Münzinger.

Die Rieser Bauerntorte

Perfekt für den gemütlichen Nachmittag bei Kaffee und Kuchen ist die Rieser Bauerntorte, die ihre Heimat ebenfalls im Nördlinger Ries hat. Der Kuchen aus Hefeteig ist rund und flach, mit Apfelmus gefüllt und wird meist zu besonderen Anlässen wie Taufen, Hochzeiten oder Geburtstagen gebacken. Das Rezept für diesen gedeckten Apfelkuchen stammt aus dem 16. Jahrhundert. Damals schnitten die Katholiken und Evangelen unterschiedliche Muster in den Teigdeckel, die katholische Bauerntorte bekam ein Rautenmuster, der Deckel der evangelischen Variante wurde meist individuell und etwas kunstvoller verziert. Wer die original Rieser Bauerntorte vor Ort kosten möchte, kann sie zum Beispiel in der Bäckerei Weißgerber in Wallerstein oder in Mayer's Backstube in Harburg kaufen.

Ochsenbraten aus dem Wittelsbacher Land

Das Wittelsbacher Land im östlichen Bayerisch-Schwaben wartet mit einer Spezialität auf, die ihren Ursprung im späten Mittelalter hat. Damals stieg die Einwohnerzahl der großen Städte wie Augsburg und Nürnberg stark an und damit auch der Lebensmittelbedarf. Der Handel mit Ochsen aus Ungarn florierte. Bis zu 8000 Grauochsen wurden jährlich aus der ungarischen Tiefebene rund 600 Kilometer weit bis Augsburg getrieben. Heute kann man diesen „altbaierischen Oxenweg“ zu Fuß oder mit dem Rad erkunden – oder eben kulinarisch. In vielen Gasthäusern der Region, wie etwa dem Gasthof Goldener Stern in Rohrbach oder in Kühners Landhaus in Kissing stehen spezielle Ochsengerichte auf der Speisekarte.

Der Zwetschgendatschi aus Augsburg

Datschiburg wird Augsburg manchmal liebevoll genannt – auf Grund der örtlichen Spezialität, dem Zwetschgendatschi. Das alte Dialektwort ‚datschen' oder ‚detschen' bedeutet ‚hineindrücken'. Und damit ist der Zwetschgendatschi auch schon erklärt: Die kleinen Pflaumen werden aufgeschnitten, entkernt und auf den Hefeteig auf dem Kuchenblech gedrückt. Das kreative Auge erkennt in der aufgeschnittenen Zwetschge die Zirbelnuss des Augsburger Wappens. Die „Datschiburger“ backen ihren Datschi übrigens im Spätsommer, wenn die Früchte richtig reif und saftig sind, und servieren ihn noch warm mit Sahne und Zimt bestreut (Rezept). Manch einer kauft ihn aber auch, zum Beispiel im Café Dichtl oder der Konditorei Euringer.

Spätzle aus dem Schwäbischen Donautal

Spätzle sind in allen Teilen Schwabens so etwas wie ein Grundnahrungsmittel, egal ob als Beilage zu Fleischgerichten oder als Hautspeise mit Käse oder sogar in der süßen Variante. So unterschiedlich sie zubereitet werden sind auch ihre Namen. Je nach Region heißen sie Spatzen, Spätzen, Späätzla, Knöpflein oder Knöpfle. Und sie werden ebenso unterschiedlich hergestellt: geschabt, gepresst, gehobelt oder geschnitten. Sie können klein und fast rund oder länglich sein. Bekannt sind die Spätzle mindestens seit dem 17. Jahrhundert. Sie tauchen sogar im Märchen der „7 Schwaben“ auf. Frische Spätzle zu kaufen gibt es beispielsweise bei Settele in Neu-Ulm oder in Inas Landküche in Holzheim. Zum Spätzle-Rezept.

Das Weidelamm aus dem Lechtal

Südlich von Augsburg, auf den Heiden entlang des Lechs, grasen seit Jahrhunderten Schafe. In der Blütezeit der Wanderschäferei, im 19. Jahrhundert, waren es jährlich über 50.000 Tiere. So entstand die typische offene Lechtal-Landschaft mit über 500 Pflanzen- und seltenen Insektenarten. Heute sind es nicht mehr ganz so viele Schafe, wie damals. Natürlich hat sich aus dieser Tradition auch eine Spezialität entwickelt: das Lechtaler Lamm. Die Wirte der Region zaubern daraus so köstliche Gerichte wie etwa eine Lammhaxe mit Kirschsoße. Frisches Lechtal Lammfleisch gibt es unter anderem beim Schäfer Hartl in Affing-Mühlhausen oder in der Metzgerei Hörmann in Rehling. Zum Rezept für Lammhaxe mit Kirschsoße

Das Augsburger Bier

Lange bevor es die Stadt München überhaupt gab, wurde in Augsburg bereits Bier gebraut. Im Jahr 1156 erhielt Augsburg das Stadtrecht und eine Rechtsverordnung, in der auch die Bierqualität des Augsburger Bieres erwähnt wurde. Das „Augsburger Reinheitsgebot“ ist damit 360 Jahre älter als das Bayerische Reinheitsgebot, das Herzog Wilhelm IV. von Bayern 1516 erließ. Bis heute genießt das Augsburger Bier einen exzellenten Ruf und sollte bei einem Besuch in der Fuggerstadt unbedingt probiert werden, zum Beispiel im Brauhaus Riegele, einer der ältesten Privatbrauereien Augsburgs (seit 1386), oder beim Hasen-Bräu, wo seit 1464 aus den klassischen Zutaten Malz, Hefe, Hopfen und Wasser Bier gebraut wird.